如何在饮食行业推广营养学

发布时间：2022-10-09 23:05 热度：

　　摘  要：本文作者用简洁犀利的语言揭示了饮食行业在发展中存在的弊端，号召全社会人们要面对现实，揭开饮食行业“营养”面纱，使营养学名副其实的推广应用到饮食行业，担负起人类健康的使命。

　　《》是中国医院管理杂志社主办的培养现代人养生意识的刊物。以中老年为主要读者对象，以“养生、健康”为核心内容，走进百姓生活。本刊带您了解名人的养生之道，从生理疾病到心理健康，从食补到药疗，无所不有；另外还有各个年龄及性别的人所适用的养生之道的介绍。

　　关键词：营养  饮食服务行业  评判标准  健康  发展

　　时至今日，作为一个正在发展中的尚不完美的学科，营养学理论的实际应用，向我国国民饮食结构中渗透的速度是很慢的，尤其是饮食服务行业。

　　几十年前，明晓事理者便提倡在中国烹饪菜肴色香味形器的五个标准后面再加上“营养”二字，以期望把菜肴制作得好看好吃美轮美奂的基础上，莫忘记饮食的另一重要作用——维护人体健康。后来，还把营养学的标准写进技工学校烹饪专业的教科书，同时开设了《食品营养与卫生》科目。如果按照当初设计者的思想发展，到现在，饮食行业已经成为以饮食来维护人体健康的生力军了。但现实结果是，即使营养科学理论几乎已经被数千千万万的家庭所接受的时候，饮食行业依然坚决地扞卫者自己传统的领地，连一丝一毫的缝隙都不给营养科学保留着。耐人寻味的是，那么多的饮食店叫嚣“健康”和“绿色”的呼声不仅超过了以往，也是其他行业所无法比拟的，出现了“说”与“做”的严重脱节。“说”当然是为了招揽食客，蒙混上边的管理部门，“做”的，才是本真的自己。好在他们也确实能把食客招揽过来，又轻松地蒙混住了管理部门的眼睛。

　　原因很简单，无论是食客还是管理者，都不是真正的营养专家，都只不过知道一点皮毛的营养知识，比如少吃油可以减肥，能预防心血管疾病；多喝骨头汤补钙等，仅此而已。去年被请去给一个考三级营养师的30多人的班级授课，要我只用三个上午把内容通一遍就行了，不需要讲得过细。第一次两章内容不长时间就讲完了，问学生有没有听明白，全班没有一个点头的，全都摇头。后来我才弄明白，这些学生以前没有一个接触过营养学知识，全是学护理的。营养师最低级是四级，拿出四级证才能考三级，第一次接触营养知识就考三级，其中的奥妙我很难明白。这些学生这次一定能拿到三级营养师证，明年也许就能拿到一级证，但我清楚他们今生都不会真正走进营养学知识的殿堂里。他们何尝如此，那些所谓的美食家、管理者的水平可想而知。骗子们之所以行骗成功，并非他们的技术有多高超，而应该是看被骗者有多愚昧。

　　有一个值得我们深究的问题，就是张悟本之流为什么能靠着一碗绿豆汤就红遍大江南北，成为无人质疑的保健专家，而真正的营养学家们却退避三舍，无人问津？首先我们要排除绿豆汤超乎寻常的保健能力，中国有千千万万的人在喝绿豆汤，从没有发生过什么奇功特效，即使到了张悟本那儿，也不会有更多的奇迹发生。但张悟本们之所以“火”，原因确确实实发生在“奇迹”身上。

　　现代营养科学所揭示的健康理论，是建立在人类生存的基本规律之上的。它所否定的，恰恰是无数的凡夫俗子梦寐以求的，它首先否定了长生不老的荒谬论点，揭示饮食如果相对合理，只能祛病延年，但决不可能躲避死亡。而那些所谓的保健专家却可以把不可能变为可能，如果按照他们所说的去做，再花相当数量的钱买他们的“绿豆”，长生不老触手可及。其根本原因不是谁说的对或错，而是谁能说到他们的心里。

　　饮食行业其实亦然。所有饮食肴馔健康与否我们国家至今没有一个评判标准，哪个菜肴吃到肚子里对身体更有好处，单凭食者的感觉是分辨不出来的。这就好办得多了，你说你的营养健康，但你用什么来证明？你说我的不健康，又有什么可以看得见、摸得着的根据？营养学家们除了拿本营养书籍当场读一读，恐怕没有更好证明自己正确的方式，因为真正的营养科学绝非在朝夕之间就发挥效应的，这恰恰与当今急功近利的人们的思想相矛盾。既然你不能证明自己的正确性，我为什么一定按你的去做，我为什么不先满足自己对美食的享受？

　　再回到几十年前那些把“营养”二字写进中国菜肴评判标准里的有识之士吧。他们是倡导营养知识的先驱，但他们实在也把问题想得过于简单化了。他们最初的想法是，中国菜肴制作如此精美，口味如此诱人，品类如此丰富，经过几千年的劳动人民的创作，已经成为了博大精深美不胜收的饮食文化，成为人类文明史上的一枝瑰宝，欠缺的，也就是营养问题，如果再把营养知识加进去，不就更好了吗？

　　如果这样当然是我们所期盼的。但稍加分析，我们就会发现，理想与现实的距离有时是遥不可及的。当我们尝试着把传统宴席、传统菜肴进行科学营养化改进的时候，才发现其中的错误。除了动大手术，把传统烹饪技艺搞得面目全非，几乎找不到二者兼顾的方法。饮食的科学营养化，绝非是简单的对传统饮食的改进，而是革命。这种革命绝不是简单形式表面上的，更非口头语言上的，而是从观念到本质的根本性改变。很多曾经让我们自豪的烹饪方法，很多令我们垂涎欲滴的美馔佳肴都将因为其违科学而从餐桌上永远消失，许多不符合我们口感需求的食物却必须去使用它。无论我们的饮食文化有多辉煌，也无论我们对它的放弃有多难以割舍，我们一定不要忘记，它不单纯是用来欣赏的，享受的，它肩负着维护人类健康更重要的使命，这才是我们应该选择的。当然，放弃曾经的辉煌，并不等于我们中国饮食文化的就此消亡，接受科学，其实是我们新时代饮食文明的起步，只要我们面对现实，勇于解剖自己，一定会创造出更加灿烂的饮食文化。